PALABRA-DE-COCINERO

2009-12-10T03:49:00.005Z

ESTE PEQUEÑO RELATO SOBRE LA NAVIDAD, LA COCINA Y EL CRECIMIENTO, SE PUBLICÓ EN EL ESPECIAL DE GASTRONOMIA DE EL DIA EN 2002.

FELIZ NAVIDAD A TODOS...

Detras de la cerrada curva que caminaba hacia la izquierda y el valle, se abria un golfo azúl plomo en el cual flotaban unas islas verdes y bien construidas.
El pardo oscuro de las colinas rodeaba la gran agua.
La majestuosa cadena de negras montañas y picos blancos marcaba la frontera con el cielo: pequeño, frente a la alegría del lago.
La hall era un rectangulo muy largo con las ventanas al valle. El gran arbol de Navidad, un pino natural, tocaba el techo alto, al fondo de la entrada: brillaba de oro y purpurina.
El monstruo en blanco y negro llamado televisión era todavia minuscolo e inofensivo al lado del decorado navideño.
Esa ultima semana un frio polar había paralizado hasta el cielo que no habia podido nevar. Estaba claro que Papa Noel iba a llegar. Era el 24 de diciembre de 1967 en uno de los lugares más bellos del mundo.
Por ese exceso de "saber que hacer" que, a veces, algún niño que otro demuestra al mundo de los mayores, esa iba a ser mi primera complicidad con los adultos.
Attilio, el chef del Hotel, salió personalmente a reclamarme en las entrañas del restaurante: era lo que más me gustaba.
Me llevó derecho a la cocina de gasoil, movió con un cucharón de ogro el caldo trufado: iban a servir los "agnolotti in brodo".
En una mesa de marmol blanco estaba la platería con las tostas de higadillos, el pan blanco, el "prosciutto di S. Daniele" y los "grissini". El capón y el pilaff estaban casi listos. La tarrina de cazamayor encerrada en una pocelana cándida, coqueteaba con el olor del asado de ternera y las papas al romero. El postre, un monumental panettone de 5 kg, se mantenía tibio encima de la cocina.
Era el fruto de trabajo de semanas, sin maquinas y sin congelados: el milagro de un pobre hombre.
Llegó mi tio, el dueño, bien emperchado como siempre. Me miró como si fuera de los suyos, y me reveló lo indecible ordenandome claramente: "David, tu volveras de la iglesia de la aldea corriendo hasta aquí. Abrirás la puerta de la hall, sacaras los regalos que están todos en mi oficina y los pondrás debajo del árbol...los niños no deben enterarse de nada." "Si" contesté.
La iglesia romanica de la aldea estaba al lado. Olía a incienso, piedras frías y maderas viejas. Al terminar la misa todo el mundo estaba maravillado y feliz. Todos se pararon en el portico del templo antiguo.
Había nevado: en menos de una hora todo se había cubierto de blanco y de suavidad.
Los niños empezarón a jugar con bolas de nieve, los mayores también.
Todo era acariciado por el calor del algodón de nochebuena, todo era silencio: las risas desaparecían en la nieve.
Yo escuchaba el suave hablar del invierno bajo mis pies que corrian como podían. No había prisa y fuí caminando, contemplando mi aliento caliente que me brindaba una cierta importancia.
A mi lado, enorme y luminosa estaba la oscuridad del golfo, un belén circular, hipnotico y familiar.
Aquella fué la Navidad en la cual pasé de ser niño a ser Papa Noel. En la Paz que describía la nevada cálida y amistosa, estaba, sencillo y natural, el crecimiento.
Mucho más complicado resultaría, con el tiempo, conseguir una cena con el brillo y el toque luminoso que circulaba por allí la nochebuena de 1967.
Esa nieve ya se derritió, ahora soy Papa Noel: trabajo para regalar y cuido, con cura, de un niño que corre sin prisa en la nieve.

RESACA EN BENGALA

2009-11-23T22:57:00.002Z

Despues del Carnaval del ´98,queriendo descansar la resaca chicharrera, viajamos una vez mas a Darjelling-West Bengal- India.

El aire fino del Himalaya, los olores de las especias y del té nos capturaron hace ya 25 años.
En la cocina del monasterio tibetano donde nos hospedaban, nos invitaron a aprender como se preparaban los momos para la fiesta del año nuevo.

Monjes cocineros y mujeres de largo pelo negro, amasaban la harina tamizada con agua tibia y levadura: en el tamiz de la harina apareció un peine roto, algún boton de plastico mate, paja y alguna cosa más que no describo por pudor...la cocina se reía de aquellos descubrimientos domesticos tipicos de los sacos de harina de la India.
El buen humor era lo primero entre aquella partida de cocina de dientes blancos e idioma incomprensible.

Con la masa levantada y suave hacían un cordel que luego cortaban a dos dedos por pues aplastarlo y formar un disco de cinco cm.
Las mujeres en sus trajes de colorines, cubiertos por delantales largos y enormes, habían pasado un tiempo largo en picar a cuchillo la carne grasa del buey: la sazonaban con sal, garam masala (pimienta negra, comino, coriandro, canela, clavos, laurel y cardamomo negro) y cebolla cortada muy fina...la fina brunoise del himalaya!

Con este relleno todos nos pusimos, cada cual con su maña, a rellenar los discos de pasta y a cerrarlos con gracia y amor.
Había mucha alegría y los momos pacientemente acabados parecían pálidos canestrillos de crisantemos.
En un enorme caldero cubierto con paños se cocinaron los momos al vapor.
El fuego de legna regalaba su olor a todos y hacia borbotear el agua que se esfumaba entorno al caldero.

Se preparó un "pesto" de queso de Dri, cebolla blanca y una generosa cantidad de guindillas, para acompañar los bocaditos que encerraban todo el jugo del relleno en la suavidad del envoltorio.

Cuando la cena se sirvió, maestros eminentes y laicos perdidos compartieron bocados al vapor de amor carnoso, aromas divinos y picantes que acaloraban la reunión.
Los vegetarianos tenian listos sus propios momos de queso y hojas...la suavidad de la paz y el vegetal.
Con felicidad, alegría y amor, hasta lo más modesto alcanza la delicia y lo gozoso.

Yangsi Tulku Kalu Rimpoche, el Maestro por el cual tuvimos el honor de cocinar, decía que el hombre es mitad bestia y mitad dios. Su reino es el dominio perfecto de los sentidos y a la vez es esclavo de ellos.

Haciendo de nuestras sartenes un lugar de amor, comprensión y hermandad, descubrimos entre el ensueño de los olores y el despertar del mordisco, que la felicidad no es una meta: solo es un camino, un sofrito chispeante, la lenta cocción al vapor o el más limpio corte de queso.

Bebimos agua cristalina de montañas que son el techo del mundo.
Algunos tragaban el espeso té salado tibetano, casi una sopa.
No había alcohol, nos venía bien por la resaca.

PRIMERAS PALABRAS

2009-11-22T23:22:00.001Z

TODO ESTO COMIENZA UN DOMINGO...

VOY A PROPONERME CULTIVAR ESTE BLOG DE PALABRAS & COCINA, COMO SI DE UNA REUNIÓN DE AMIGOS SE TRATARA.

YA VAMOS, POCO A POCO CON EL TIEMPO DEL CUAL DISPONEMOS.